La bistecca alla fiorentina

La bistecca alla fiorentina

Bistecca, ovvero la comanda più ordinata alle tavole dei ristoranti fiorentini. La richiesta della maggioranza delle persone che vengono nella nostra città è sempre la solita: dove vado a mangiare una bella bistecca?
Intanto cerchiamo di capire di cosa si tratta e come mai è diventata uno degli emblemi di Firenze.

Secondo Pellegrino Artusi, fiorentino d’adozione, il termine deriva dall’inglese beef-steak, che poi vuol dire “fetta di manzo”. La leggenda vuole che nel Cinquecento, in occasione di una festa che si teneva nei pressi di San Lorenzo, venisse distribuito al popolo un bue girato allo spiedo. Fra la gente sembra che vi fossero dei cittadini inglesi, che alla vista di quella carne cominciarono a gridare: “Beef steak! Beef steak!” per chiederne un pezzo. I fiorentini fecero presto a trasformare quella richiesta in “bistecca”.

Prima di allora le bistecche, che avevano già una lunga storia, venivano chiamate “carbonate”, in virtù della loro cottura su una gratella ben calda con sotto la brace di carbone dolce, ardente ma senza fiamma.

La sua qualità viene determinata da una serie di fattori: razza dell’animale, frollatura, tipo di cottura, temperatura di servizio, ma un elemento è imprescindibile: il taglio della carne. Per essere una “fiorentina” la bistecca deve essere nella costata, con filetto, controfiletto e l’osso in mezzo a T.

Alla fine deve risultare al sangue al centro e ben arrostita in superficie: ricordate che non esiste una bistecca ben cotta, piuttosto cambiate piatto!

E ricordate anche che il termine “fiorentina” è usato solo per la squadra di calcio, al cameriere si ordina una bistecca!

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